Tempe Busuk Jangan di Buang !!!

Bila di rumah punya tempe sisa dan sudah basi, jangan buru-buru membuangnya. Bahan makanan itu dapat dimasak menjadi sebuah masakan yang istimewa. Sampai sekarang belum ada bukti bahwa tempe busuk berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi, Justru kaya akan asam-asam amino yang diperlukan oleh tubuh.

Tempe busuk (over fermentasi)

Tempe busuk (over fermentasi)

Oleh sebab itu  banyak sekali kegunaan tempe busuk seperti sebagai penyedap rasa alami, aneka sambal dan lain-lain. Iya … tempe busuk bisa dijadikan sebagai penyedap rasa menggantikan MSG (monosodium glutamat).  Tempe busuk ini dimasak bareng sayur, sehingga aroma dan rasa sayur menjadi sangat khas.  Sebenarnya, tempe yang kita bilang busuk ini bukan benar-benar busuk. Tempe ini hanya mengalami fermentasi berlanjut, sehingga bau nya menyengat. Bau yang menyengat ini lah yang membuat masakan memiliki rasa yang khas.

Di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur tempe busuk biasa dikonsumsi dalam bentuk sambal tumpang, atau bumbu tambahan pada masakan ( sayur lodeh, oseng-oseng). Aroma dan cita rasa tempe ini spesifik dan disukai ( walau baunya menyengat, hal ini karena senyawa nitrogen atau amoniak yang terlepas dari asam amino yang terdegradasi dari tempe ).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe busuk tidak mengandung mikroba yang berbahaya dan aman dikonsumsi. Tempe busuk itu merupakan over fermentasi. Jadi selama jadi tempe, bakteri masih memfermentasi kedelai pada tempe. Dan itu tidak masalah, karena bakteri yang tumbuh merupakan bakteri asam laktat.

Meskipun demikian, kita tetap harus berhati-hati jika akan memasak menggunakan tempe busuk. Jangan menggunakkan tempe busuk yang basah, berlendir, atau memiliki ciri-ciri lain yang tidak normal ( berbelatung ). Pada tempe yang benar-benar busuk, pertumbuhan bakteri bukan lagi murni bakteri pada tempe, bisa dari jenis bakteri patogen. Tempe yang membusuk dikarenakan fermentasi tidak berlangsung secara sempurna, mungkin karena waktu mencampurkan ragi suhu kedelai masih terlalu panas, lubang udara yang kurang (bakteri dalam tempe bersifat fakultatif anaerob yaitu memerlukan oksigen tapi hanya sedikit).

Selama fermentasi, bakteri menghasilkan metabolit (hasil metabolisme) berupa gas, apabila lubang kurang, maka gas akan terperangkap dalam plastik dan menyebabkan suhu naik. hal ini mengganggu fermentasi bakteri yang sedang bekerja,  yang menyebabkan bakteri yang memfermentasi tempe mati dan hidup bakteri lain yang menggunakan nutrisi pada kedelai. Tempe busuk seperti inilah yang bisa mengganggu kesehatan terutama pada pencernaan, bisa menyebabkan diare.

Tempe busuk halal dikonsumsi karena tidak ada dalil yang mengharamkannya dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Kandungan gizi tempe busuk mirip dengan tempe biasa, tetapi kadar proteinnya sedikit lebih rendah karena sebagian proteinnya sudah terurai lebih lanjut oleh mikroba yang tumbuh pada tempe busuk. Sampai sekarang belum ada bukti dampak buruk konsumsi tempe bosok bagi kesehatan.

Sambal tumpang

Sambal tumpang

Jika Anda tertarik untuk mengolah tempe busuk menjadi sambal tumpang, berikut resepnya :

  • 1 papan tempe busuk , 1/2  papan tempe yang masih baik
  • 10 potong tahu
  • 3 buah cabe merah , 10 buah cabe rawit
  • 1 buah tomat
  • 4 siung bawang putih, 5 buah bawang merah
  • lengkuas, daun salam, sereh, kencur
  • Garam dan gula merah / kecap secukupnya
  • Santan dari 1/2  butir kelapa

Cara mengolahnya :

  • Haluskan bumbu-bumbu, sisakan rawit 5 buah utuh
  • Semua bumbu ditumis dengan sedikit minyak sampai harum
  • Masukkan tempe yang sudah dihancurkan kasar
  • Masukkan santan dan tahu
  • Aduk-aduk didihkan sampai matang
  • Sambal tumpang siap disantap